LA TRADIZIONE GASTRONOMICA NEL LAZIO.

ROMA

I romani hanno la buona abitudine di mangiare spesso, specialmente la sera, fuori di casa. Con le famiglie riempiono di appetito ed allegria i  ristoranti e  le trattorie della Città Eterna,  perchè a Roma si dice che " na bòna magnata " va a braccetto  " co' na bona risata e na' cantata tutti 'nsieme". Fino a non molti anni fa si frequentavano le antiche osterie, oggi ridotte a poche o trasformate in locali moderni, e vi si gustava il buon vino dei Castelli che veniva servito in particolari contenitori propri della tradizione popolare romana : nei barzilai (doppi litri), nei tubbi (litri), e nelle fojette (mezzi litri). Questo modo di bere il vino si può ancora ritrovare nelle fraschette (osterie tipiche) dei Castelli Romani..La cucina romanesca ha origini antichissime: è nata dalla tradizione contadina, passata nella ricca e sofisticata tradizione della Roma Imperiale, per fondersi  nei secoli con la tradizione popolare.

Genuini sono gli antipasti romani per eccellenza: la  bruschetta (mollica di pane casareccio di almeno un giorno, tagliato in fette non troppo sottili, passate sulla fiamma viva senza bruciarle , ma abbrustolendole, ed ancora calde strofinate con aglio e poi annaffiate da buon olio, che la tradizione vorrebbe grezzo e di prima spremitura); la panzanella (pezzi di pane bagnati in acqua per pochi istanti, poi leggermente spremuti con le palme delle mani, spruzzati con olio ed un poco di aceto e conditi con sale, basilico in foglie spezzato, a cui vanno aggiunti a piacere pepe, pomodoro in pezzi, maggiorana al posto del basilico); nelle feste tradizionali religiose si usano altri tipi di antipasti come il capitone (grossa anguilla fatta marinare) a Natale o l' antipasto pasquale romano (fatto di salame affettato, uova sode, olive, cuori di sedano e ravanelli).

Le minestre hanno origine dalle antichissime zuppe dei contadini (le poltes, così dette per il modo di cuocere gli ingredienti fino a farli divenire una poltiglia che veniva ben condita). Tra le più caratteristiche: il farricello (la minestra di farro e lardo), la minestra di pasta e fagioli o di pasta e broccoli con le cotiche, la zuppa di arzilla con i broccoli, la stracciatella, il pancotto col pomodoro, la zuppa di ventresca, riso e cicoria, la minestra di fave, la minestra di lenticchie, pasta e ceci.

Le pastasciutte hanno il loro piatto re nelle fettuccine (note fin dai tempi dell' Impero romano, fatte con acqua, farina, uova, impastate in un composto che va poi lavorato a sfoglia, arrotolata e tagliata a fettine di varia grandezza secondo i gusti) che per secoli hanno regnato sulle tavole di Roma, fino a quando non sono arrivati dal resto della Penisola Italiana altri tipi di pasta oggi in uso: spaghetti, rigatoni, vermicelli, penne, bucatini. Altro piatto divenuto classico nella categoria dei primi sono gli spaghetti all' amatriciana, di cui tratteremo nel capitolo dedicato alla cucina della provincia di Rieti. Da ricordare poi gli spaghetti a cacio e pepe (piatto che invita a bere vino fresco in quanto realizzato con abbondante pepe e pecorino romano grattugiato), gli spaghetti alla carbonara (realizzati con guanciale, olio, burro, latte o pecorino grattugiato, uova sale e pepe), gli spaghetti alla carrettiera (con guanciale, del tonno, funghi preferibilmente porcini, aglio, olio, sugo di pomodoro, sale e pepe), gli spaghetti alla gricia (una varietà di spaghetti all' amatriciana ma senza pomodoro, tale nome deriva da GRICIANO, un paese vicino ad Amatrice), gli spaghetti alla puttanesca (con olio, burro, filetti di acciuga triturati, aglio, olive nere snocciolate, pomodoro a pezzi, capperi, prezzemolo,sale e pepe), gli spaghetti alla boscaiola (con funghi, tonno, pomodoro e prezzemolo), gli spaghetti alla stallina (pancetta, alio, aglio, pecorino grattugiato e pepe), gli spaghetti co l'ajo, ojo e peperoncino (aglio, olio, peperoncino il tutto fatto imbiondire in padella), la polenta co le sarcicce e le spuntature ( con salsicce a pezzi e spuntature di maiale), le bavette cor tonno, i rigatoni con la pajata (intestini di vitella) e non ultimi gli gnocchi di patate.

I piatti di carne sono molto vari, più famoso (causa le origini pastorizie delle antiche popolazioni romane) è l' abbacchio (agnello da latte), la cui carne molto tenera si presta  a varie elaborazioni culinarie: alla cacciatora (con aceto e rosmarino), in brodetto (cotto nel tegame con olio a cui va aggiunto a fine cottura un uovo battuto), a scottadito, al forno accompagnato da patate, fritto o panato, a cotolette. Segue poi l' allesso (carne utilizzata per fare il brodo, lessata - da cui il nome - e ripassata in padella con pomodoro e cipolla), la trippa alla romana, la coda a' la vaccinara, il pollo con i peperoni,  il pollo alla diavola, il pollo alla romana, la porchetta, sarcicce e fagioli alla trasteverina, la lingua de bove,  e piatti ricavati dalle interiora degli animali: fritto di animelle e cervelli, la coratella co' li carciofi, il rognone.

Capitolo a parte per i pesci e altri animali, da ricordare: le ciriole (piccole anguille che si pescano nel Tevere), i cefali, le arzille o razze,le triglie, i calamari, i merluzzi. Da ricordare il baccalà ar forno o in guazzetto, le ranocchie in guazzetto cor pomodoro, le cosce di ranocchia   fritte, le lumache di San Giovanni.

Le uova anche fanno parte della cucina romana,  vengono consumate: toste o rassodate, ar tegamino o all' occhio de bue, in frittate.

Gli ortaggi sono una parte importante della cucina romana, si ricordano: i carciofi alla giudia e alla romana, i fagioli con le cotiche, i fagioli cor tonno, la fava cor guanciale, i finocchi ar tegame, i finocchi ar cazzimperio (come altre verdure vanno tagliati crudi a fettine e serviti accompagnati da tazzine contenenti olio, sale e pepe in cui vanno intinti), le patate (classica la frittata de patate co' la cipolla), i pomidori co' riso ( grandi pomodori rossi, tagliati in due svuotati e riempiti di riso, della loro polpa impastata con parmigiano, prezzemolo, noce moscata ed aglio, e messi al forno in cottura; vengono serviti di solito accompagnati da patate in pezzi cotte insieme),le zucchine ( o cucuzze) di cui si ricorda la frittata co le cucuzze, l' indivia romana, i broccoli a crudo o fritti co' la pastella, i broccoli ar vino, i gobbi ar forno.

Per concludere i dolci, molti non più in uso come la tradizione richiede: i bignè di San Giuseppe, i mostaccioli, il pangiallo, il panpepato, i quaresimali, la pizza romana di Pasqua, lo zabaione, la zuppa inglese (coperta con la chiara d'uovo e zucchero lavorati insieme e messa al forno),le frappe e le castagnole, la pizza de ricotta, le frittelle di mele o polenta ripassate nello zucchero.

VITERBO
Sono da segnalare le notevoli coltivazioni ortofrutticole con abbondante produzione di ciliegie, fragole, nocciole, castagne, fichi, pere, uva e pesche. Ricche varietà di pesci lacustri, carni della vicina maremma, vini di qualità (EST,EST,EST primo fra tutti), dolciumi fatti con i prodotti delle coltivazioni locali particolari ( amaretti con le nocciole).

LATINA
Non vi sono particolari tradizioni locali, ma la campagna circostante è intensamente coltivata. Vi sono ortaggi e allevamenti di polli e bestiame con buona produzione di latte e formaggi (mozzarelle di bufala e latticini dell' Agro Pontino). Rilevante la frutta in diverse qualità.

RIETI
Vi sono alcuni piatti tipici delle tradizioni laziali come: i bucatini all'amatriciana (guanciale tagliato a pezzi lunghi e grossi, olio, cipolla tritata finemente, pomodoretti casalini a pezzi e co la pelle, peperoncino, pecorino grattugiato e sale) .

Ottimi i formaggi pecorini, la ricotta, gli agnelli ed  i capretti. Vi si trovano saporiti salumi e prelibate carni fresche suine che vengono cucinate al ragù o arrosto. Tra i dolci sono da segnalare i maccheroni alle noci e la torta di Pasqua.

FROSINONE
Piatti tipici della cucina ciociara sono:  formaggio di pecora, mozzarelle, scamorze e salumi, in particolare il prosciutto, il tutto accompagnato  da buoni vini e caratteristici  prodotti dolciari.